Георги Евстатиев е роден на 15 април 1875 година в Стара Загора. През 1891 год. заминава за Италия. Постъпва във Флорентинската художествена академия, която завършва с отличие и златен медал през 1894 г. През 1894-1898 година учи живопис в Римската художествена академия. В последните две години на века е специализант в художествените академии на Париж и Мюнхен. Привличат го старите майстори и модния по онова време салонен портрет. През 1900 год. се завръща в България. Назначен е за преподавател по рисуване в Стара Загора. Тук създава серия живописни пейзажи от околностите на родния град и долината на Тунджа, портрети на свои близки и колеги. Характерен за тези първи години на творчеството му е един голям по размери пейзаж от Туловската кория. В него той търси своето място между холандската живопис от 17 век и френските пейзажисти пленеристи от средата на 19 век.
През 1905 год. заминава за София, където се установява постоянно. Назначен е за учител в Първа софийска мъжка гимназия. Противно на всички очаквания Евстатиев оставя на заден план пристрастието си към живописта и започва усърдни занимания в областта на политическата карикатура и шаржа. Основната тема са Фердинанд и правителството. Вестник “Вечерна поща” ги отпечатва на своите страници между 1905 и 1907 година. През следващите години насочва вниманието си към официалния портрет и слага началото на галерия от представителни изображения на видни политици, банкери, военни, интелектуалци и известни дами. Популярност му носят трите портрета на царица Елеонора от 1908г., портретът на Фердинанд /1909/ и този на неговата съпруга – Евдокия Евстатиева. Определящи за бъдещото му развитие се оказват други две творби. Първата е “Портрет на Султана Рачо Петрова” – считан за един от най-впечатляващите салонни портрети в българското изкуство от първите десетилетия на века. Втората е “Портрет на Шукри паша” – пленения защитник на Одринската крепост. Двете, рисувани съответно през 1912 и 1913 год., предопределят интереса към салонния дамски портрет и към тържествените изображения на военни и пълководци. Паралелно с тези, повече идеализирани и театрални, отколкото психологически проникновени платна, Евстатиев се увлича и по символизма. Създава няколко картини по мотиви от българските митове и легенди, но интересът му към тях бързо отминава.
Близостта му с царското семейство, както и множеството поръчки за официални портрети, отиващи в домовете на българските първенци в началото на миналия век, го обричат на временна слава и неизвестност.
На 5 ноември 1923 година Георги Евстатиев умира. Той е едва на 48 години. През следващата година му уреждат голяма посмъртна изложба. Споменът за Георги Евстатиев започва бързо да избледнява. Следващата изложба бе след близо осемдесет години в Стара Загора.